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Die Kurkumawurzel, auch als Gelbwurz bekannt, sorgt für die intensive gelbe Farbe von Currypulver; weitere Bestandteile sind unter anderem Ingwer, Kardamom, Zimt, Nelken, Muskatnuss, roter und schwarzer Pfeffer, Chilischoten, Safran, Ingwer, Koriander und Bockshornklee, um nur einige zu nennen. Je nachdem, welche anderen Gewürze enthalten sind, bekommt das Currypulver ein orange-rotes Aussehen oder variiert ins Olivgrün-gelbe.
Diese Mischung deckt je nach Zusammensetzung von der Aroma-Seite her einen süßlichen oder milden Geschmack (Curry Madras mild) bis hin zur pikanten (Curry Madras pikant) und feurig-scharfen Variante (Curry Madras scharf) ab. Das Currypulver beziehungsweise Currypowder, wie die Gewürzmischung im Englischen genannt wird, wird in Indien hergestellt und auch nach Europa exportiert. Der Begriff, den die Inder hierfür verwenden, lautet Masalas, denn unter Curry versteht man in Indien, wie in etlichen anderen, vorwiegend englischsprachigen Ländern, ein eintopfartiges Gemüsegericht: ein Fleisch-, Fisch- oder Geflügelgericht mit Curry-Sauce. Die ursprüngliche Bezeichnung geht auf ein Wort aus dem Tamilischen zurück: Karhi nannten die Tamilen ein Fleischgericht mit einer curryhaltigen Sauce, zu dem in jedem Fall Reis gereicht wurde.
Das Currypulver wird in Indien rein für den Export produziert. Inderinnen würden übrigens kaum eine fertige Gewürzmischung kaufen, wie sie in Deutschland als Curry bezeichnet wird. In Indien wird das Garam Masala vor jedem Kochen individuell mit einem Mörser zerkleinert und zusammen gemischt; die Gewürz-Kompositionen variieren von Ort zu Ort und bleiben häufig auch ein Geheimnis der Köchin. Dass es das Gewürz auch in westlichen Ländern gibt, ist den Engländern zu verdanken. Sie brachten es, als Andenken an die englische Kolonialzeit in Indien, im 18. Jahrhundert nach Europa mit. Übrigens: Currykraut und Curryblätter haben nichts mit dem Pulver zu tun beziehungsweise sind nicht darin enthalten.
In der Küche hat sich das indische Gewürz, dem eine verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt wird, längst seinen Platz erobert; es wird in der Regel teelöffelweise für Suppen und Geflügel, für Fisch und Gemüse, aber auch für Fleisch- oder Reisgerichte verwendet. Es sollte dunkel und in gut verschließbaren Behältnissen aufbewahrt werden. Weil das Aroma schnell nachlässt, ist es nicht zu empfehlen, sich einen größeren Vorrat zuzulegen. In der Regel verliert Currypulver nach einem halben Jahr von seiner Intensität. Damit es sein volles Aroma entfaltet, empfehlen Köche, das Currypulver nicht allzu heiß und zu lange anzubraten, sonst droht die Gefahr, dass es bitter schmeckt. Weil es einen sehr intensiven Geschmack hat, sollte bei einer Menüfolge auch nur ein Gericht mit Currypulver gewürzt werden. Mit zu den beliebtesten Imbiss-Gerichten in Deutschland gehört die Currywurst, eine Bratwurst, die ihren Namen der Tatsache verdankt, dass sie mit ganz viel gelbem Curry bestreut wird.
Ist es ein Wundermittel der Natur? Esoteriker schwören auf die therapeutische Wirkung von Himalayasalz, etwa bei Bluthochdruck, aber auch bei Rheuma und Gicht. Wissenschaftler halten dagegen: Das Salz weiche in seiner chemischen Zusammensetzung nicht von anderen natürlichen Steinsalzen ab.
Himalayasalz wird in Pakistan in einem uralten Gebirge gewonnen. Geografisch zählt dieses zwar zum Himalaya, aber das Abbaugebiet liegt rund 250 Kilometer davon entfernt. Die zirka 700 Meter hohe Hügelkette wird im Norden von der Indus Ebene begrenzt. Die Salzvorkommen, die vor gut 400 Jahren entdeckt wurden, sind Millionen Jahre alt. Im Salzminengebiet Lahore, auch Salt Range genannt, zählt die Khewra Mine zu den Größten der Welt. Das Salz ist kristallklar bis rötlich und als Feinstreu, Granulat oder in Brocken erhältlich: Das Salz wird mit einer Körnung von 0,5 bis ein Millimeter angeboten, in der ein bis drei Millimeter Variante oder als Halit-Brocken, die im Schnitt 30 bis 70 mm groß sind. Pakistan deckt mit dem Salzabbau in der Provinz Punjab ungefähr 70 Prozent des internationalen Bedarfs. Es handelt sich um ein Kristallsalz. Im Laufe der Jahrtausende hat es sich durch die Austrocknung der Urmeere gebildet. Man findet es auch unter den Bezeichnungen Ursalz, Zaubersalz, Kaisersalz, Christ-All-Salz, Natürliches Kristallsalz oder Hunza-Kristallsalz. Alexander der Große soll auf seinen Feldzügen die Soldaten eher mit Kristallsalz entlohnt haben, als mit Münzen.
Das Himalayasalz, das in Pakistan auch „Lahori Salt“ genannt wird, erkennt man an seinem milden Geschmack. Es besteht aus natürlichen Elementen wie Eisen und Magnesium. Es wird per Hand nach Farbe und Qualität sortiert. Pakistan exportiert das von Umwelteinflüssen verschont gebliebene und unbehandelte Natursalz in alle Welt. Hierzulande ist das besondere Salz, dem bioenergetische Kräfte nachgesagt werden, vor allem in Reformhäusern und Naturkostläden erhältlich. Natürlich kann man es auch über das Internet beziehen. Sein Kilopreis liegt zwischen zehn und 25 Euro und ist damit zirka 20-mal so teuer wie normales Kochsalz.
Verfechter und Anhänger berichten davon, dass es giftige Stoffe aus dem Körper löst und auch den Blutdruck senkt. Diese Behauptungen sind jedoch wissenschaftlich nicht belegt. Auch für die Ernährung, so haben Experten festgestellt, bieten sich keinerlei Vorteile im Vergleich zum herkömmlichen Salz. Hauptsächlich besteht das auch als Zaubersalz charakterisierte Salz nämlich zu 98 Prozent aus Natriumchlorid und zu zwei Prozent aus Mineralien; insgesamt handelt es sich hierbei um acht verschiedene Stoffe, nicht 84, wie vielfach behauptet wird. Trotzdem wird häufig ein Himalaya-Solebad zur Stärkung des Immunsystems und zur Entschlackung des Körpers empfohlen: Bei 37 Grad Celsius Badetemperatur sollte man sich 15 bis 20 Minuten in dem Solebad aufhalten. Bei Vollmond und zunehmenden Mond werden die Aufnahmefähigkeit von Mineralien unterstützt, bei Vollmond und abnehmendem Mond die Entschlackung des Körpers gefördert, heißt es. In seiner Wirkung im Körper des Menschen entspricht das Himalayasalz ungereinigtem Steinsalz, wie es in Europa vorkommt, oder Meersalz.
Gewürze sind unentbehrlicher Bestandteil jeder Speise. Ihre Geschmacks- und Geruchsstoffe verbessern den Geschmack der Gerichte und können sie für den Menschen auch bekömmlicher machen. Die meisten Gewürze werden aus Pflanzen gewonnen wie Nelken, Lorbeer, Petersilie und ähnliches. Eines der wichtigsten Gewürze ist das anorganische Salz: es ist nicht nur für die gute Küche, sondern auch für den menschlichen Organismus unersetzlich.
Lange Zeit war mit Gewürzen untrennbar der Begriff des Reichtums verbunden. Vor allem im Mittelalter waren sie von unermesslichem Wert, so wurde Pfeffer damals etwa mit purem Gold aufgewogen. Doch ihre Bedeutung lag nicht so sehr im Geschmack, sondern in der medizinischen Bedeutung. Sie wurden sowohl zum Konservieren von Lebensmitteln verwendet, um sie haltbarer zu machen und so der Lebensgefahr durch den Genuss verdorbener Nahrung vorzubeugen, als auch zur Heilung von Krankheiten. Schon im 12. Jahrhundert wusste Hildegard von Bingen, die berühmte heilkundige Klosterfrau, um die Heilkraft der Gewürze und erwähnte diese in ihren Schriften. Heute können die positiven Auswirkungen, welche ein Gewürz beziehungsweise eine Gewürzmischung auf die menschliche Gesundheit haben kann, mehr oder weniger von jedem genossen werden, denn im Gegensatz zu vergangenen Zeiten sind die meisten Gewürze nun relativ kostengünstig und müssen nicht mehr mit Gold aufgewogen werden. Vor allem die ätherischen Öle, welche in den Gewürzpflanzen vorhanden sind, wirken sich positiv auf die Gesundheit aus. So wirken zum Beispiel Chili und Nelken anregend auf das Herz-Kreislaufsystem, Kümmel und Fenchel beruhigend auf den Verdauungstrakt und Knoblauch ist bekannt dafür, dass er die Darmflora günstig beeinflussen kann. Salbei entspannt, Pfeffer fördert die Magentätigkeit und Kakao macht glücklich.
Neben der Gesundheitsförderung steht heute vor allem ein wichtiger Aspekt im Vordergrund, der jeden Koch und jede Köchin so gerne zur Gewürzmischung greifen lässt: Der gute Geschmack. Mit entsprechenden Gewürzmischungen lassen sich Speisen zu Delikatessen veredeln, vorausgesetzt, sie werden passend und in der richtigen Menge eingesetzt. Viele Küchen leben durch ihre typischen Gewürzmischungen, wie zum Beispiel die indische, afrikanische oder asiatische Küche. Doch auch heimische Hausmannskost wäre ohne Gewürze undenkbar. Grillkoteletts, Suppen oder Braten würden ungewürzt wohl kaum jemandem wirklich schmecken. Viele bereits fertig abgestimmte Gewürzmischungen werden heute wie ein einziges Gewürz verwendet, zum Beispiel Curry, das in Wirklichkeit aus vielen verschiedenen Gewürzen besteht. Ebenso sind Lebkuchen-, Glühwein- oder Brotgewürz genau genommen Gewürzmischungen und ihr Geschmack entsteht durch das Zusammenwirken zahlreicher verschiedener Einzelgewürze. Das Mischen von Gewürzen untereinander erfordert ein hohes Maß an Sorgfalt und Können, um genau den gewünschten geschmacklichen Effekt hervorzurufen, denn wenn das Verhältnis der einzelnen Gewürze zueinander nicht stimmt, ändert sich auch der Geschmack der Speise entsprechend. Eine fertige Gewürzmischung, wie etwa Curry oder Gyrosgewürz, macht langwieriges Abstimmen der einzelnen Gewürze überflüssig und garantiert für stets gleichbleibend hohen kulinarischen Genuss.
Die Inder haben bereits vor 5000 Jahren mit Gewürzen wie beispielsweise Safran, Pfeffer oder Gewürznelken gehandelt. Feldherrn wie Alexander der Große oder Abenteurer wie der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama haben die Einführung von Gewürzen in Europa voran getrieben. Die Engländer, die ehemals die Kolonialherrschaft in Indien hatten, brachten die Gewürzmischung des Curry nicht nur nach England, sondern auch auf den europäischen Kontinent.
Welche Gewürze gehören nun unbedingt in die Küche? Salz, Pfeffer und Paprika darf man als die drei „Klassiker“ im Gewürzregal aufzählen. Ansonsten sind es zirka 50 Geschmacksaromen, die beim Zubereiten von Speisen häufig Verwendung finden. Einige, wie beispielsweise der Bärlauch, sind in den letzten Jahren richtig in Mode gekommen. Um zu wissen, wofür man Lorbeer, Oregano und Rosmarin, Liebstöckel und Petersilie, Dill, Basilikum oder Thymian braucht, muss man kein ausgewiesener Sternekoch sein. Was verfeinert man aber am besten mit Ysop oder Zitronenmelisse, wozu schmeckt Ingwerpulver besonders gut oder wie setzt man Bergbohnenkraut ein? Die Liste ist schier unendlich, ebenso wie die Gerüche. Bei der Verwendung spielt die Devise „weniger ist mehr“ eine Rolle, häufig werden Gewürzangaben mit Essbestecks-Einheiten beschrieben: Ein Teelöffel voll, eine Messerspitze oder ein gestrichener Esslöffel. Am besten ist es, wenn man die Gewürzzutaten erst kurz vor Ende der Garzeit in den Topf gibt, sonst verflüchtigt sich das Aroma. Ungemahlene Gewürze wie Muskatnuss, Nelken oder Kardamom behalten übrigens das Aroma am längsten.
Safran gilt als das teuerste Gewürz der Welt. Es wird aus den Blüten einer Krokusart in Handarbeit geerntet; das Gramm kostet zwischen vier und 14 Euro. Unbedingt erforderlich ist Safran für eine spanische Paella, eine französische Bouillabaisse oder Risotto alla Milanese. Das leicht nussig schmeckende Muskat findet bei Blumenkohl oder Spinat seinen Einsatz und Kartoffelpüree schmeckt auch mit einer Prise Muskat besonders lecker. Wacholder und Nelken sind bei deftigen Gerichten angesagt. Viele Gewürzsorten wie Anis verfeinern nicht nur Gebäck und Kuchen, sie werden auch für die Herstellung von Schnaps verwendet oder wie auch der Kümmel beim Backen von Brot. Wer gerne indisch kocht, sollte einen kleinen Vorrat an Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel oder Kurkuma zuhause haben. Ganz wichtig ist die richtige Aufbewahrung von Gewürzen. Keinesfalls sollten sie sich über dem Herd befinden, damit sie nicht Wärme und Feuchtigkeit ausgesetzt werden. Am besten, man lagert sie in einem Schrank - dunkel, trocken, kühl und in luftdicht verschließbaren Behältern. Dass die meisten Gewürze auch Heilwirkungen zeigen, wussten schon die alten Ägypter um 1600 vor Christus, so sie setzten zum Beispiel Zimt bei Völlegefühl und zur Linderung von Magenkrämpfen ein.
Die beste Verpackung für Lebensmittel fast aller Art ist nach wie vor Glas. Empfehlenswert für die Lagerung zu Hause ist also ein Schraubglas mit Twistoff-Deckel. Diese finden sich recht häufig bereits im eigenen Haushalt (leere Marmeladen Gläser) und kosten praktisch nichts. Eine längereLagerung in Verpackungen wie Beuteln ist eher kritisch zu betrachten. Dabei kommt es entscheidend auf die verwendete Kunststoffart an.
Die so beliebten Druckverschlussbeutel sind überwiegend aus PE (Polyethylen) gefertigt. Dieser Kunststoff ist zwar nahezu wasserdampfdicht, aber nicht öldicht. Was bedeutet, dass die so wichtigen ätherischen Öle von Gewürzen leicht entweichen können. Die ebenfalls häufig verwendeten Zellglasbeutel (raschelnder Kunststoff, findet man bei Tee und Gewürzen) sind zwar nahezu öldicht, aber nicht wasserdampfdicht. Was bedeutet, dass ein Schutz vor Feuchtigkeit und damit ein Schimmelbefall nicht auf Dauer gewährt ist.
Wir verwenden deshalb überwiegend Siegelrandbeutel oder auch Vakuumbeutel genannt. Diese Beutel aus Verbundfolie PA/PE (Polyamid/Polyethylen) besitzen hervorragende Eigenschaften wie gute Verschweißbarkeit, Wasserdampfdichte, Aromaschutz und hohe Reißfestigkeit. Unsere Produkte die in solchen Beuteln noch original verschweißt sind, können Sie also durchaus für eine längere Lagerung (aber zusätzlich vor Mottenbefall geschützt) verwenden. Nach Anbruch empfehlen wir allerdings das Umfüllen in Schraubgläsern. Nun können Sie sich fragen, warum verwendet nicht jeder Gewürzhändler Siegelrandbeutel anstatt der schlechteren Druckverschlussbeuteln? Dazu gibt es zwei Gründe. Der Preis und der Aufwand. PA/PE Beutel kosten etwa das 10-fache von PE Beuteln und das 5-fache von Zellglasbeuteln. Dazu kommt noch das die PA/PE Beutel einzeln verschweißt werden müssen. Der zeitliche Mehraufwand ist erheblich.
Ein besonderes Thema bei der Lagerung ist der Verderb durch Insektenbefall. Die häufig anzutreffende Motte ist ein begeisterter Fan von Paprika und Chili. Motten können sich ohne Probleme durch Kunststoffbeutel fressen und ihre Eier ablegen. Unter bestimmten Umständen fressen sie sich aber auch durch dickeren Kunststoff. Bei einem Versuch haben sich Motten durch einen 1cm dicken Kunststoff gefressen. Das erklärt wohl schon vieles. Eine weitere Quelle der Qualitätsbeeinflussung ist das Licht. Prinzipiell sollten Gewürze nicht bei Tageslicht und schon gar nicht in der Sonne gelagert werden. Das UV-Licht führt zu Farbveränderungen, Vitamin- und Aromaverlust und beeinflusst die Würzkraft erheblich.
Weiter ist auch eine trockene und nicht zu warme Lagerung wichtig. Den größten Fehler den Viele dabei machen ist, die Gewürze immer griffbereit recht nah am Herd zu haben und dann noch gleich aus der geöffneten Packung über dem Herd zu würzen. Am Herd entsteht sehr viel Wasserdampf der direkt in die Tüte aber auch in den Schrank zieht. Außerdem ist die Umgebung am Herd der wärmste und somit schlechteste Platz um Lebensmittel zu lagern. Wir empfehlen Gewürze in Schraubgläsern, in einem geschlossenen Schrank, nicht zu nah am Herd, auf zu bewahren.
Bei der Vielzahl der Kräuter verliert sich der Überblick, welche sich besonders gut eignen und auf keinen Fall in der Küche fehlen sollten. Daher ist es wichtig, sich vor dem Kauf über das Internet erst einmal Gedanken zu machen, mit welchen Kräutern regelmäßig gekocht wird und wie hoch der Bedarf ist. Waren Gewürze lang Zeit ein kostbares Gut, sind sie heute ohne Probleme in unterschiedlichsten Mengen und aus allen Teilen der Welt erhältlich. Auch preislich fallen nur noch geringfügige Kosten an, sieht man einmal von teuren Produkten wie dem edlen Safran und Vanille ab. Interessant ist hier die Abgrenzung zwischen Gewürzen und Kräutern, die recht fließend ist und dazu dient, eine optimale Geschmacksverbesserung zu erreichen. Wurden die gewünschten Kräuter und Gewürze früher über lange Wege, zum Beispiel über den Seeweg, von Asien aus nach Europa gebracht, können heute die meisten Kräuterarten in Europa selbst angebaut und den Verbrauchern direkt verkauft werden.
Popularität fand der Einsatz von Gewürzen bereits im 12. Jahrhundert, als bekannte Personen des frühen Mittelalters wie Hildegard von Bingen auf die gesundheitsfördernde Kraft von zahlreichen Kräutern und Gewürzen hingewiesen hat. So war es nicht verwunderlich, dass einige Gewürze wie etwa Pfeffer zur damaligen Zeit unermesslich teuer waren und vom Wert her mit Gold verglichen wurden. So kam es im Mittelalter sogar zu richtigen Kriegen um kostbare Gewürze zwischen den einzelnen großen Handelsnationen wie Holland, Portugal oder England. Vornehmlich ging es in diesen Auseinandersetzungen vor allem um die alleinige Nutzung spezieller Anbaugebiete im Orient, die zum Teil mit herber Waffengewalt durchgesetzt wurden.
Ohne Frage gehört in jede gut ausgestattete Küche eine gewisse Auswahl an Kräutern und Gewürzen, so dass viele unterschiedliche Speisen richtig und abwechslungsreich verfeinert werden können. Natürlich richtet sich die Kräuterauswahl auch nach dem eigenen Geschmack. Heute stehen Kräuter aus allen Küchen der Welt zur Verfügung, um geschmacklich passende Gerichte möglichst nah an der Zubereitungsart des Herkunftslandes in der eigenen Küche zaubern zu können. Mit einem entsprechenden Kräuterdepot in der eigenen Küche ausgestattet, lassen sie sich meist über einen langen Zeitraum lagern und können bei Bedarf direkt für leckere Gerichte verwendet werden. Es bietet sich an, spezielle verschließbare Glasgefäße für ihre Lagerung zu verwenden, durch die keine Insekten oder ähnliches an selbige gelangen können. Wichtig ist es auch, dass die Behälter nicht dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt sind, sondern lieber in einem Schrank gelagert werden. Durch Sonnenlicht können Kräuter und Gewürze nämlich sehr schnell ranzig werden und sogar ihren intensiven Geschmack völlig verlieren.
Zu den Hauptanbaugebieten des Pfeffers zählen neben Indien vor allem Indonesien, Sri Lanka, Malaysia, Vietnam, Thailand, Madagaskar, aber auch China und Brasilien. Immer noch wird das "schwarze Gold", das in Rispenform wächst, mit der Hand geerntet. Dabei können unterschiedlich farbige Pfefferkörner theoretisch von einer einzigen Pflanze geerntet worden sein. Piper Nigrum, wie die Pfefferpflanze mit ihrem botanischen Namen heißt, trägt erst drei Jahre nach der Anpflanzung die ersten Früchte.
Die Pfefferpflanzen werden in Anbaukulturen an langen Holzstangen oder dünnen Bäumen angepflanzt, die als Gerüst dienen; sie ranken sich bis zu zehn Meter hoch, die Früchte befinden sich, mit jeweils zirka 30 Körnern, in Rispenform an dem Gewächs. Von diesen "Piperaceae", den Pfeffergewächsen, gibt es übrigens nahezu 700 Arten. Die grüne Variante wird aus den unreifen Pfefferkörner gewonnen und dann konserviert: Dafür kommt Salzlake in Betracht, teils werden die Körner auch (gefrier-) getrocknet. Um die weiße Form zu bekommen, werden die roten Beeren etwa zehn Tage in Wasser eingeweicht. Danach lässt sich das äußere Fruchtfleisch lösen und das grauweiße Pfefferkorn bleibt übrig. Die rote Sorte ist schärfer als die grüne, der schwarze schmeckt eher würzig und weiß nimmt man, wenn man eine milde Variante mit ausgewogenem Aroma haben will. Egal von welcher Farbe, ist dieses Gewürz in der Küche auch in pulverisierter Form nicht mehr wegzudenken. Fisch, Fleisch, Suppen oder Salate werden damit gewürzt und es gibt sogar leckere Desserts wie Erdbeeren oder Schokolade mit dieser Geschmacksnote.
Bereits die Römer waren vom Geschmack begeistert. In der Antike und im Mittelalter wurde das Gewürz in Mörsern zerstoßen und kam anschließend reichlich auf den Tisch. Bei der Trauung des Herzogs von Burgund, Philipp dem Kühnen, mit Margarete von Male im Jahr 1369 sollen beim Festmahl 150 Kilo Pfeffer gereicht worden sein. Lange galt das Gewürz als wichtigste Handelsware, die Araber hielten seit der Antike ein Pfeffermonopol aufrecht. Etliche Entdecker machten sich aus Europa auf, um das berühmte „Pfefferland“ zu finden: der Seefahrer Vasco da Gama gelangte 1498 an die Malabarküste. Dort gründete der Portugiese Handelsniederlassungen und trug mit zum Ruhm Lissabons als Gewürzzentrum bei. Pfeffer war so wertvoll, dass er früher sogar in Gold aufgewogen wurde. Die Ägypter haben ihn sogar dazu verwendet, um ihre Pharaonen zu mumifizieren. Bei Pharao Ramses II. wurden 15 schwarze Körner in der Nase entdeckt; offenbar wollte man, dem ägyptischen Totenkult zufolge, mit dem ätherischen Öl den Verstorbenen zu neuem Leben erwecken.
Das Universalgewürz gilt als appetitanregend und fördert den Speichelfluss. Es dient der Durchblutung, regt die Verdauung an und es hilft gegen Krämpfe und rheumatische Schmerzen; nicht zuletzt wird ihm eine aphrotisierende Wirkung nachgesagt. Selbst bei der Parfümherstellung zählt er oftmals zu den Ingredienzien und ist beispielsweise auch in Magenmedikamenten enthalten. Der Statistik zufolge werden in Deutschland jährlich 17500 Tonnen konsumiert, was deutlich macht, dass Pfeffer mit zu den beliebtesten Gewürzen gehört.
Der menschliche Organismus benötigt täglich mindestens 3 bis 6 Gramm Salz, um seinen Bedarf an diesem lebenswichtigen Mineralstoff zu decken. Es ist überlebenswichtig, da es Einfluss auf den Wasserhaushalt, die Verdauung, den Aufbau der Knochen und die Verdauung ausübt. Beim Schwitzen etwa kann der Körper beträchtliche Mengen an Salz verlieren, welche umgehend ersetzt werden müssen, um die körpereigenen Funktionen aufrecht erhalten zu können.
Der Mensch kann mit seinem Geschmacksinn Salziges bewusst wahrnehmen. Dies schützt ihn einerseits davor, zu viel Salz zu sich zu nehmen, da Salz in großen Mengen auf einmal genossen schädlich auf den Organismus wirkt; die Speisen schmecken versalzen und werden instinktiv abgelehnt. Andererseits ist Salz im richtigen Maß genossen lebensnotwendig; ein Fehlen des Salzes macht sich bei vielen Speisen als langweiliger Geschmack bemerkbar und erst die Zugabe der richtigen Menge dieses lebenswichtigen Mineralstoffes lässt das Essen genießbar werden. Dass Salz viele Speisen für den menschlichen Gaumen erst geschmacklich genießbar macht, sorgte schon vor Jahrtausenden dafür, dass Salz eines der begehrtesten und wichtigsten Gewürze weltweit wurde. Dementsprechend große Bedeutung kam der Salzgewinnung zu. Eine der ältesten Methoden, an den begehrten Mineralstoff zu kommen, ist die Salzgewinnung aus dem Meer, z.B. das Fleur de Sel. Bei Steinsalz hingegen wird salzhaltiges Gestein aus oft unterirdischen Lagerstätten abgebaut, bestes Beispiel dafür ist das Himalaya Kristallsalz. Rund 70 Prozent des weltweiten Salzvorkommens basiert auf Steinsalz, rund 30 Prozent sind Meersalz.
Die Verwendung von Salz ist vielfältig: Salze werden sowohl zur Herstellung und Verfeinerung von Speisen eingesetzt als auch zum Haltbarmachen leicht verderblicher Nahrungsmittel wie Fleisch, Eier oder Gemüse. Während das Einlegen von Lebensmitteln in Salz zur Konservierung in unseren Breiten teilweise durch Einfrieren oder Trocknen ersetzt werden kann, gibt es für das „Salz in der Suppe“ keinen wirklich vollwertigen Ersatz. Besonders beliebt sind jedoch nicht nur das einfache Meersalz oder Kochsalz, sondern auch Gewürzsalze, welche aufgrund ihrer besonderen Mischung mit anderen Gewürzen Gerichten eine ganz spezielle raffinierte Geschmacksnote verleihen können. Solche Salze gibt es in den unterschiedlichsten Variationen, vom scharfen Chili-Knoblauch Gewürzsalz über duftendes Rosensalz bis hin zu Sellerie- oder Vanillesalz. Auch geräuchertes Salz findet sich immer öfters in der heimischen Küche. Salz muss nicht immer weiß sein: Es gibt das begehrte Gewürz auch in den Farben rot, violett, schwarz (schwarzes Meersalz aus Hawaii), grün oder rosa. Doch nicht nur in der Farbe unterscheidet sich das Salz, auch die Körnung ist unterschiedlich. Die Palette der angebotenen Stärken reicht vom auffällig grobkörnigen Meersalz über eine mittlere Körnung der Salzkristalle bis hin zu besonders feinem und rieselfreudigem Salz. Das Gewürz kann sowohl als fertige Gewürzsalz-Mischung als auch frisch gemahlen aus der Salzmühle eingesetzt werden. Doch für welche Salze sich der Koch auch immer entscheidet, eines ist gewiss, ohne Salz geht es nicht.
Es ist schon erstaunlich, wie in den letzten Jahren Schärfe in viele Gerichte Einzug gehalten hat. Vor allem Variationen von Chili in unterschiedlichsten Schärfegraden finden sich an fast jeder Straßenecke und lassen sich zudem auch bequem über das Internet für die eigene Küchenausstattung bestellen. So artet es in vielen Fällen in eine Art Wettkampf aus, wer wie viel Schärfe vertragen werden kann und wie diese vom Körper verarbeitet wird.
Einmal genauer betrachtet, handelt es sich bei der Chilischote um eine Paprika, welche durch langwierige Züchtung so verändert wurde, dass die Schärfe um ein Vielfaches stärker heraussticht, als es bei der Urpaprika der Fall war. Dabei werden diese scharfen Formen der Paprika vornehmlich in südlichen Gefilden angebaut, da sich die Wärme und die ständige starke Sonneneinstrahlung positiv auf den Reifungsprozess der Schoten auswirken. Doch immer mehr Chilisorten können mittlerweile auch in Europa in Gewächshäusern, im Freilandanbau oder auf dem Balkon gezüchtet werden, da viele Chilisamen durch spezielle Auslese über eine gewisse Klimafestigkeit verfügen.
Vor allem die weite Verbreitung der kleinen Schoten als Inventar in Küchen auf der ganzen Welt macht Chiligewürze für unterschiedliche Geschmacksrichtungen so breitflächig einsetzbar. Von der asiatischen über die italienische bis hin zur Küche in Osteuropa finden Chilischoten ihre Verwendung und verfeinern sogar schon viele traditionelle Gerichte. Sicherlich zu den bekanntesten Gerichten, welches mit scharfer Paprika verfeinert wird, zählt das ungarische Gulasch, dass in aller Welt gerne gegessen wird. Nicht zu vergessen das, wie der Name schon sagt, Chili con Carne aus Mexiko. Die Chili-Verwendung ist sehr breit gefächert, neben Pulver besteht auch die Möglichkeit, es in Form ganz Schoten oder in Verbindung mit einer Gewürzmischung zur Verfeinerung der eigenen Gerichte zu verwenden. Besonders wichtig ist die Angabe der Schärfe, durch welche sich die jeweilige Verträglichkeit einordnen lässt. Gemessen wird dies mit Hilfe der so genannten Scoville-Skala: Dieser Wert gibt darüber Auskunft, wie viele Tropfen Wasser mit einem Tropfen Chiliextrakt verdünnt werden müssen, um die Schärfe aus den kleinen feurigen Schoten neutralisieren zu können.
Neben den vielen sehr scharfen Sorten gibt es auch eine ganze Reihe an milden Produkten, die sich wunderbar für ein Familienessen eignen. Daher bietet es sich an, unterschiedliche Chiliarten im Küchenschrank zu lagern, damit für jedes Essen ein passendes Chiligewürz zur Verfügung steht. Nicht zu unterschätzen ist die Verwendung von Paprika und Chiliextrakten in medizinischen Produkten; aufgrund der Schärfe und der damit einhergehenden Wärmeentwicklung lassen sich Muskelverspannungen behandeln. Auf der anderen Seite stehen einige Bestandteile der Chili und Paprika unter Verdacht, Probleme mit dem Magen zu verursachen, was vor allem Menschen mit einschlägigen Vorerkrankungen bedenken sollten.
Viele Menschen schätzen Trockenfrüchte als kleinen Snack für zwischendurch. Darunter versteht man getrocknetes Obst; die Bandbreite reicht von Äpfeln, Aprikosen, Pflaumen und Feigen bis hin zu exotischen Früchten wie Mangos, Ananas, Papayas und Datteln, um nur einige aufzuzählen. Während frisches Obst etwa 80 bis 90 Prozent Wassergehalt aufweist, ist bei Trockenobst nur noch eine Restfeuchte von ungefähr 20 Prozent festzustellen. Deshalb ist Trockenobst auch viel leichter: Aus einem Kilo frischer Feigen etwa werden in getrocknetem Zustand 250 Gramm.
Abhängig von ihrer Größe werden die reifen Früchte halbiert oder in Scheiben geschnitten und bei mäßiger Zufuhr von Wärme getrocknet. Dies kann man, wenn man über kein Dörrgerät verfügt, sogar im Backofen für den Hausgebrauch selber machen. Unter dem Trockenvorgang leiden besonders hitzeempfindliche Vitamine: so geht zum Beispiel Vitamin C verloren. Bei extremer Sonneneinstrahlung kann man die Früchte sogar im Freien trocknen lassen. Auch wenn Vitamin C verloren geht, werden Trockenfrüchte insgesamt als Vitaminspender mit ihrem reichen Vorrat an den Vitaminen A, B1, B2, B3, B5 und B 6 geschätzt. Sie verfügen zudem über viele Mineralstoffe und Spurenelemente: Besonders nennenswert ist der hohe Gehalt an Kalzium und Magnesium. Kalium, das ebenfalls in großer Menge in Trockenobst vorhanden ist, regt die Muskeltätigkeit an; dies machen sich vor allem Tourengeher oder Athleten zu Nutze, die getrocknete Früchte als schnellen Energielieferanten schätzen. Als weitere Inhaltsstoffe finden sich unter anderem Eisen, Natrium und Phosphor. Getrocknete Früchte sind praktisch zu transportieren, deshalb kommen die Packungen mit den Dörrfrüchten im Büro ebenso wie als Reiseproviant zum Einsatz. Aber auch das Müsli am Morgen oder exotische Gerichte kann man mit Trockenobst aufpeppen. Nicht zuletzt eignen sich die getrockneten Früchte auch als Füllung für den Gänse-oder Entenbraten.
In der kalten Jahreszeit bringt Trockenobst einen Hauch von exotischen Ländern und Sommer in den Alltag. Zur Weihnachtzeit wird das Früchtebrot aktuell, dessen Hauptbestandteil Dörrobst ist. Was den Herstellungsprozess von Trockenobst anbelangt, ist vor allem eines wichtig zu wissen: Durch das langsame Ausdörren verliert das Obst an Feuchtigkeit und gleichzeitig steigt der Zuckergehalt. So kommt es zu der geballten Ladung an Kalorien, denn der Fruchtzucker wird viel langsamer verbrannt als der normale Haushaltszucker. So bestehen getrocknete Feigen zum Beispiel zur Hälfte aus Zucker, das macht sie allerdings auch länger haltbar. Bei frischen Feigen liegt der Zuckergehalt bei nur einem Zehntel. Eine Ausnahme machen die Bananenscheiben: Sie werden nicht getrocknet, sondern frittiert und in Zucker getaucht. Trockenobst sollte man an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahren, denn richtig gelagert halten die Trockenfrüchte in jedem Fall ein Jahr.
Waren Nüsse und vor allem Nusskerne lange Zeit als ungesund und zu fettreich verschrien fanden kürzlich Forscherteams in voneinander unabhängigen Untersuchungen und Tests heraus, dass diese eine grundsätzlich positive Auswirkung auf das Herz-Kreislaufsystem des Menschen sowie auch auf andere Erkrankungen besitzen. Seither gelten Nüsse wieder als gesunde Lebensmittel, deren Verzehr ausdrücklich zu empfehlen ist. Gerade im Herbst und Winter naht nun wieder die Zeit der Nussernte und damit der eifrigen Sammler der Schalenfrüchte. Der Mensch ist dabei keine Ausnahme, denn auch viele andere Lebewesen sind wieder emsig dabei, die schmackhaften Nüsse für den Winter einzulagern. Hier denkt man vor allem an das bekannte und beliebte Eichhörnchen. Dieses Tier schafft sich nun einen Vorrat an, um für den Winter gesichert zu sein.
Natürlich hat der Mensch eine solche Vorratshaltung nicht nötig, denn in jedem Supermarkt erhält man heute Nusskerne verschiedenster Arten. Gerade in der Advents- und Weihnachtszeit erfreuen sie sich wieder einer großen Beliebtheit und werden bevorzugt in Gebäck und anderen Speisen verwendet. Dabei ist dem Einfallsreichtum des Hobbybäckers keine Grenze gesetzt und so manches missglückte oder scheinbar misslungene Rezept hat sich später zum Lieblingsstollen oder Lieblingsplätzchen der ganzen Familie entwickelt. Doch nicht nur die bekannten Nüsse, wie zum Beispiel die Walnuss oder die Haselnuss, sind schmackhaft und lassen sich gut in Plätzchen und Kuchen verwenden. Auch Erdnüsse und Mandeln oder Pinienkerne eignen sich hervorragend für einen „nussigen“ Advent.
Beliebt und schmackhaft sind auch die Esskastanien, die es gerade im Advent auf nahezu jedem Weihnachtsmarkt zu kaufen gibt. Wer gerade die etwas herben und von vielen Menschen als zu scharf empfundenen Walnüsse nicht mag, kann auch viele Rezepte abwandeln, in dem er einfach statt den Walnüssen andere Nusskerne, wie zum Beispiel Mandeln oder Haselnüsse, verwendet. Im industriellen Bereich sind gerade die zahlreichen Unternehmen der Süßwarenindustrie der eigentliche Hauptabnehmer der etwa 271.000 Tonnen Nusskerne, die alljährlich nach Deutschland importiert werden. Doch auch im Sommer finden Nüsse beispielsweise in leckeren Eissorten Verwendung. Einige Sorten, wie beispielsweise Eicheln, die ja für den Menschen nicht essbar sind, eignen sich dagegen auch bestens als herbstliche Dekoration jeder Art. Gerade Kindern macht es meistens sehr viel Spaß, diese zu sammeln. Aber auch als Erwachsener findet man sicher noch die eine oder andere Idee, um für einen zwanglosen Anlass eine perfekte Herbstdekoration zu basteln und somit ein bisschen was von herbstlicher Stimmung in das eigene Haus zu holen. So ist der vielseitige Einsatzbereich der Nusskerne erkennbar geworden.